日前，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會發(fā)布36項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和3項修改單，其中包括濃縮乳制品以及再制干酪和干酪制品兩個乳品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，2022版標(biāo)準(zhǔn)針對市場上花樣繁多的乳制品形式進(jìn)行了規(guī)范，有利于企業(yè)更好地了解各類乳制品的定義，同時更加便于企業(yè)實際生產(chǎn)操作，利于行業(yè)發(fā)展。

　　據(jù)了解，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》(GB 13102-2022)(以下簡稱“2022版”)是對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》(GB13102-2010)(以下簡稱“2022版”)的修訂。對比發(fā)現(xiàn)，針對市場上日益增多的低脂、脫脂煉乳產(chǎn)品以及乳品行業(yè)新原料形式(食品工業(yè)濃縮乳)，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品工業(yè)用濃縮乳，以及淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等各類煉乳產(chǎn)品，進(jìn)一步擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面，使產(chǎn)品分類更清晰，要求更明確。

　　與現(xiàn)行有效的2010版標(biāo)準(zhǔn)相比，2022版擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，修改了術(shù)語和定義。

　　2010版標(biāo)準(zhǔn)中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產(chǎn)品，導(dǎo)致該產(chǎn)品只能按照調(diào)味料等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營；同時行業(yè)缺少濃縮乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品需套用巴氏殺菌乳等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。2022版標(biāo)準(zhǔn)則將適用范圍擴(kuò)大到全脂、部分脫脂、脫脂的煉乳產(chǎn)品，增加了食品工業(yè)用濃縮乳的品類，定義為“僅以生牛(羊)乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳。”此外，2022版標(biāo)準(zhǔn)將淡煉乳和加糖煉乳分為全脂、部分脫脂和脫脂3種，使產(chǎn)品分類更清晰。同時，產(chǎn)品定義中增加了“脫脂或不脫脂”的工藝表述，增加了食品工業(yè)用濃縮乳的定義。

　　其次，2022版標(biāo)準(zhǔn)修改了感官要求，修改了對淡煉乳、加糖煉乳與調(diào)制煉乳色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)的描述；增加了對食品工業(yè)用濃縮乳的色澤、滋味、氣味和狀態(tài)要求，細(xì)分了對液體產(chǎn)品和黏稠狀產(chǎn)品的組織狀態(tài)要求，增加了食品工業(yè)用濃縮乳的檢驗方法。

　　第三，2022版標(biāo)準(zhǔn)修改了理化指標(biāo)及部分檢測方法。將淡煉乳、加糖淡煉乳、調(diào)制淡煉乳、調(diào)制加糖煉乳分別細(xì)分為全脂、部分脫脂、脫脂產(chǎn)品，細(xì)化各個分類脂肪和乳固體(不包括調(diào)制煉乳)指標(biāo)要求，并修改脂肪的檢驗方法為GB 5009.6；刪除加糖煉乳、調(diào)制煉乳的蔗糖指標(biāo)要求，刪除調(diào)制煉乳的酸度指標(biāo)；增加淡煉乳、加糖煉乳中非脂乳固體的指標(biāo)要求，以保證產(chǎn)品濃縮后達(dá)到足夠的蛋白質(zhì)含量；增加蛋白質(zhì)檢測中氮折算系數(shù)的注釋，食品工業(yè)用濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳中氮折算系數(shù)按照6.38計算；調(diào)制煉乳(調(diào)制淡煉乳和調(diào)制加糖煉乳)由于會引入其他氮源，所以氮折算系數(shù)按照復(fù)合食品的6.25計算；增加食品工業(yè)用濃縮乳理化指標(biāo)。此修訂便于企業(yè)按照相關(guān)要求，嚴(yán)格進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動。

　　第四，2022版標(biāo)準(zhǔn)修訂了微生物相關(guān)要求。新標(biāo)準(zhǔn)對菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數(shù)m值(微生物指標(biāo)的可接受水平限量值)由30000CFU/克調(diào)整為104CFU/克；增加經(jīng)熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，以及加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳，致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定，刪除了對金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量要求，新增加工中不進(jìn)行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，其微生物限量應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。

　　第五，新增了對食品工業(yè)用濃縮乳的貯存和運輸以及標(biāo)簽標(biāo)示要求。相較現(xiàn)行版本，2022版標(biāo)準(zhǔn)增加了“食品工業(yè)用濃縮乳應(yīng)在冷藏或冷凍狀態(tài)下貯存和運輸，應(yīng)在包裝或說明書上明確標(biāo)示‘熱處理工藝’或‘非熱處理工藝’”的要求，便于企業(yè)了解食品工業(yè)用濃縮乳的貯存和運輸條件以及如何正確進(jìn)行標(biāo)注。

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