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  • 巴氏殺菌與瞬時(shí)超高溫殺菌的區(qū)別

  •  發(fā)布時(shí)間:2021-07-12 16:23:20  點(diǎn)擊次:2753  
  • 巴氏殺菌是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。

    由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死,特別是芽孢,所以需要低溫保藏,但保質(zhì)期最多也只有3個(gè)月。

    經(jīng)巴氏殺菌設(shè)備殺菌處理的奶制品,稱為巴氏殺菌奶。巴氏殺菌奶是在63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企業(yè)現(xiàn)多采用85℃/4s)和9O℃/0.5s等低溫殺菌方法進(jìn)行處理所得的乳制品。這種牛奶處理方法比較溫和,能殺滅牛奶中的致病菌,保持牛奶原有的風(fēng)味。

    瞬時(shí)超高溫殺菌是把加熱溫度設(shè)為135-150℃、加熱時(shí)間為2-8s、加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過程。其基本原理包括微生物熱致死原理和保持食品的原有風(fēng)味及品質(zhì)原理。因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的敏感性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于多數(shù)食品成分對(duì)高溫的敏感性,故超高溫短時(shí)殺菌,能在很短時(shí)間內(nèi)有效地殺死微生物,并較好地保持食品應(yīng)有的品質(zhì)。

    就乳制品而言,巴氏殺菌由于采用的是持續(xù)低溫滅菌,對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞更小,所以巴氏殺菌奶,相比較超高溫滅菌奶要更營(yíng)養(yǎng),不過缺點(diǎn)就是保質(zhì)期沒有超高溫滅菌奶保質(zhì)期長(zhǎng)。


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